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Se denominan alimentos de quinta gama a aquellos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados y están listos para ser consumidos, o bien requieren un proceso de calentado final para consumirse.
Estos productos se elaboran de manera tradicional para después aplicarles una serie de técnicas y procesos tecnológicos para su correcta conservación y preservación del sabor y propiedades nutricionales.
Pero antes de entrar en materia, conviene conocer qué tipos de gamas alimentarias existen para entender que nos ofrece la cocina de quinta gama.
Tipos de gamas alimentarias
Los alimentos se clasifican en diferentes gamas en función de si se ofrecen en su estado natural, o se han sometido a una serie de tratamientos o demás tipos de procesos. Dicho esto, veamos los distintos tipos de gamas:
Primera gama
Se trata de alimentos que no se han sometido a ningún tipo de tratamiento de conservación o higienizante. Son productos frescos, como puede ser la carne, la fruta, la verdura, el pescado o los cereales.
Segunda gama
En este caso hablamos de alimentos en conserva o semiconservas, como pueden ser las latas de atún en aceite o los botes de espárragos, entre otros muchos.
A diferencia de los de primera gama, éstos se someten a un tratamiento térmico después de ser envasados. Esto permitirá tener una fecha de caducidad superior a los productos frescos.
Tercera gama
Esta gama corresponde a los productos congelados. Su principal ventaja es que, mientras se conserven en el congelador, aguantan en óptimas condiciones durante un periodo de tiempo de varios meses en función del tipo de alimento.
Cuarta gama
Los alimentos de cuarta gama son aquellos que han sido envasados al vacío o en atmósferas controladas. Se trata de productos que se han cortado o pelado y que no se han sometido a ningún proceso de cocción.
Al extraer el aire del interior del envase, permite que los alimentos se conserven perfectamente durante más de una semana.
Quinta gama
Y aquí llegamos a lo que realmente nos concierne. Como hemos comentado al principio de este artículo, los alimentos de quinta gama consisten en aquellos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados y están listos para ser consumidos, o bien requieren un proceso de calentado final para consumirse.
Técnicas para la elaboración de productos de quinta gama
La elaboración de ese tipo de alimentos requiere de procesos tecnológicos y técnicas avanzadas para su correcta conservación y mantenimiento de todas sus propiedades.
Algunas de estas técnicas son:
Pasteurización
Cabe distinguir entre varios tipos: Pasteurización lenta (también llamada VAT), la HTST y la UHT, que pasamos a explicar a continuación.
Pasteurización lenta (VAT)
Este es el primer proceso de pasteurización que se utilizó. Éste consiste en calentar grandes cantidades del producto en un recipiente a temperaturas que oscilan entre los 63 °C y los 68 grados C durante 30 minutos, para posteriormente dejar que se enfríe lentamente a una temperatura de 4 grados C.
Pasteurización HTST
Este término (“high temperatura/short time”) se traduce en Español como “alta temperatura/ poco tiempo” y, como su nombre nos indica consiste en someter al alimento a altas temperaturas (superiores a las utilizadas en la pasteurización lenta) durante un breve periodo de tiempo.
Pasteurización UHT
En este caso se empleará una temperatura más elevada que en el proceso HTST, que puede llegar hasta los 128 grados C. durante un periodo cercano a los 2 segundos. Esto permite que la degradación del alimento sea prácticamente inexistente.
Ultracongelación
Se basa en someter al alimento a unas condiciones de frío muy intenso durante un periodo de tiempo muy corto, de modo que se reduce al mínimo la posible pérdida de las propiedades nutricionales y biológicas del alimento.
La principal ventaja de esta técnica es aumentar la fecha de caducidad exponencialmente respecto a la del producto fresco, garantizando su seguridad para el consumo humano durante todo este periodo de tiempo.
Altas presiones (HPP)
Se conoce también como pascalización, pasteurización hiperbárica o pasteurización en frío. En este caso no se aplica un tratamiento térmico al producto, sino que se le aplica unos altos niveles de presión isostática (de hasta 6.000 bares) transmitida por el agua durante unos segundos o incluso minutos. El resultado de este proceso es equivalente al de la pasteurización, pero sin utilizar calor.
Las técnicas anteriormente descritas consisten en tratamientos térmicos, y su uso está muy extendido para la producción de alimentos de quinta gama.
Esto es así porque hace que los productos lleguen al consumidor con todas las garantías de seguridad alimentaria, manteniendo las cualidades organolépticas y nutritivas lo más parecidas posibles al alimento original, incluso en algunos productos, se consigue mejorarlas.
Por ello, el tratamiento térmico se considera uno de los procesos más efectivos para la conservación de los alimentos de quinta gama, ya que es uno de los pocos procedimientos que eliminan esporas que son formas resistentes de algunos microorganismos.
¿Qué ventajas nos ofrecen los alimentos de quinta gama?
La principal ventaja y la clave del éxito de la comida de quinta gama reside en la facilidad para el consumidor final de preparar los alimentos listos para su consumo, ya que por lo general soló tendrá que calentarlos en el microondas, horno, plancha, etc. o en el caso de ciertos alimentos, se deberá freírlos.
Pero los beneficiarios de este tipo de alimentos no solo son los consumidores finales, sino aquellos restaurantes que apuesten por la cocina de quinta gama para servir a sus clientes, ya que ahorrarán tiempo y costes. Además de no ser necesario disponer de una salida de humos en el local, lo cual permite a una mayor cantidad de locales la posibilidad de servir comida, ya que por ley no están autorizados para cocinar sin dicha salida de humos.
También contarán con una mayor variedad de platos y combinaciones que ofrecer a los clientes, de modo que cada restaurante puede adaptarse a las necesidades de los clientes, manteniendo unos buenos márgenes de beneficio sin comprometer la calidad del producto.
¿Cuál es la normativa legal relativa a los alimentos de quinta gama?
Debemos tener en cuenta que para la elaboración de productos de quinta gama
Se requieren estrictos controles y procedimientos que garanticen la calidad de los mismos.
A continuación, mostramos algunos ejemplos:
- Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
- Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo requieran. Además estos equipos estarán provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles.
- Para la lucha contra plagas, se deberá de aplicar un programa de desinsectación y desratización.
Estos son algunos ejemplos, para ver la normativa completa recomendamos que visites la documentación oficial del B.O.E
Esperamos que esta información haya sido útil para entender qué son los alimentos de quinta gama, y si estás interesado y quieres ampliar información sobre este tipo de productos, no dudes en contactar con nosotros.